Le Origini

La specie spontanea denominata “Cichorium Intybus L.” è, presente fin dalla notte dei tempi, come cicoria selvatica, ma sono stati i continui cambiamenti apportati per conservarlo meglio, per innesti o anche per variazioni fatte in modo inconscio che lo hanno fatto diventare il pregiato e famoso radicchio rosso di Treviso che è oggi, il quale proprio nelle terre trevigiane ha trovato letteralmente l’”humus” adatto alla sua perfetta riuscita.

Se, storicamente, si può riconoscere in modo univoco che la prima mostra ove compare il radicchio rosso di Treviso viene fatta il 20 dicembre 1900, organizzata da Giuseppe Benzi, un agronomo di origine lombarda trasferitosi nel 1876 a Treviso come insegnante, non altrettanto chiara è l’origine esatta della tecnica dell’imbiancamento, due sono le versioni più accreditate:
La prima e più leggendaria riguarda Francesco Van den Borre, il quale, giunto nel 1860 nel Veneto dal Belgio, specializzato nell’allestimento di parchi e giardini, si ritiene abbia usato sui radicchi di campo la tecnica dell’imbiancamento, all’ora assai diffusa in Belgio. Di questa notizia non ci sono prove certe, tuttavia in molti vi fanno riferimento.

La seconda versione è quella che ritiene che i contadini, con l’arrivo dell’inverno, avessero tentato di conservare i radicchi nelle stalle e che, casualmente, si fossero accorti che invece di marcire alcuni cuori di radicchio fossero anzi buoni e croccanti; avendo poi a disposizione l’acqua sorgiva utile per tenerli sempre freschi si ritiene che abbiano iniziato questa nuova coltura.

Il forte accreditamento dato alla prima versione è forse dovuto al fatto che il radicchio di Treviso sembra un fiore, come scrisse Aldo Van den Borre (1886-1954), figlio di Francesco, nel 1924: “Ecco un erbaggio che è un fiore. Treviso va altera di questo magnifico ortaggio, che è opera della sua terra, del suo clima e della sua gente illustre e paziente. Di cicorie ve n’è dappertutto. Ma l’erba di Teofrasto, la kasni degli Indù, la radice rossa di Milano, la kaiserscichorie di Berlino, la Witoof di Bruxelles, l’archicoria dell’Escuriale, la christmas salad di Londra non hanno nulla a che fare col radicchio trevisano:

Se lo guardi, egli è un sorriso Se lo mangi, è un paradiso
Il radicchio di Treviso!”
O come dirà nel 1928 nelle “Osterie Veneziane” Elio Zorzi “Il radicchio di Treviso è un fiore commestibile: quando venga portato in tavola senz’essere prima condito, sembra, nella casalinga insalatiera, un mazzo d’orchidee in una preziosa coppa di porcellana.”, o ancora dirà magistralmente Maffioli nel 1983 nella sua “Cucina Trevigiana” “Il rosso, tono dominante della natura moribonda, si erge nella sua crescente freschezza come su steli di alabastro, a cantare una vita che sfida i rigori dell’inverno e se ne avvantaggia”.

 

Qualità nutrizionali

Alle doti estetiche e di gusto del Radicchio si aggiungono quelle nutrizionali: povero di calorie, come tutte le verdure a foglia, è ricco di vitamine e sali minerali (soprattutto Potassio, Calcio e Fosforo) ed è un ottimo apportatore di fibre.
Combatte i radicali liberi, responsabili di gravi alterazioni come i tumori. Buono per la digestione, aiuta le funzioni del fegato, inoltre stimola la secrezione e l’afflusso di bile all’intestino.
Il Radicchio crudo è anche indicato per la dieta, perché con la sua consistenza corposa e croccante e il volume che le sue foglie occupano nel piatto danno una sensazione di ricchezza al palato e all’occhio.

L'area produttiva del radicchio rosso di Treviso I.G.P. (Precoce e Tardivo)

La zona di produzione del radicchio Rosso Tardivo di Treviso comprende, nelle province di Treviso, Padova e Venezia i territori dei seguenti comuni:

Provincia di Treviso: Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco.

Provincia di Padova: Piombino Dese, Trebaseleghe.

Provincia di Venezia: Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorzé.

La zona di produzione del radicchio Rosso Precoce di Treviso comprende, nelle province di Treviso, Padova e Venezia i territori dei comuni elencati di seguito:

Provincia di Treviso: Breda di Piave, Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Castelfranco Veneto, Castello di Godego, Istrana, Loria, Maserada, Mogliano Veneto, Monastier, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Resana, Riese Pio X°, Roncade, San Biagio di Callalta, Silea, Spresiano, Tevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zenson di Piave, Zero Branco.

Provincia di Padova: Borgoricco, Camposampiero, Loreggia, Massanzago, Piombino Dese, Trebaseleghe.

Provincia di Venezia: Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Santa Maria di Sala, Scorzè, Spinea.

Si tratta complessivamente di 41 comuni di pianura che occupano una superficie di 1.156 kmq di cui 838 in provincia di Treviso, 184 in provincia di Venezia e 134 in provincia di Padova (tab.1).

L’area è, quindi, estremamente estesa andando dalle sponde del Piave ad Est alla Statale del Santo ad Ovest e ricomprende, al suo interno, sia territori di alta che di bassa pianura. Le due zone sono separate dalla fascia delle risorgive dove sgorgano i principali fiumi che la attraversano in senso Nord-Ovest a Sud-Est. Tra di essi il più importante è il Sile, ma vanno, comunque, ricordati per la lunghezza e la portata d’acqua anche lo Zero, il Dese e il Marzenego. Numerosissimi sono, peraltro, i corsi d’acqua minori che concorrono a formare una fitta rete idrografica che tende a modellare l’ambiente ed il paesaggio rurale.

Ambiente e storia

L’area di produzione del radicchio rosso di Treviso è sicuramente una delle più ricche di beni storici e paesaggistici dell’intera pianura veneta e, probabilmente, dell’intera pianura padana.

Ciò è dovuto sia alle sue peculiarità ambientali sia, ancor più, alle vicissitudini storiche che l’hanno interessata e che hanno lasciato tracce più o meno importanti nel paesaggio e nell’assetto territoriale.

Riguardo agli aspetti ambientali va in primo luogo citato il Sile che, come noto, è forse il più lungo fiume di risorgiva d’Europa. La sua importanza naturalistica ha indotto la Regione Veneto ad istituirvi un Parco Regionale. Successivamente, l’intero parco è stato inserito nella rete Natura 2000, a testimonianza della sua rilevanza non solo nazionale.

Ma il Sile, è opportuno ricordarlo, oltre all’indubbio valore naturalistico, è ricchissimo di testimonianze storiche e culturali quali ad esempio i numerosi mulini, gli attracchi per le imbarcazioni, le alzaie lungo le sponde che un tempo servivano al transito dei buoi che trainavano le imbarcazioni (i tradizionali “burci”) controcorrente, le splendide ville sorte lungo le sue sponde, e, più di recente, le industrie molitorie che costituiscono importanti testimonianze dell’archeologia industriale.

Oltre al Sile, dal punto di vista naturalistico non vanno dimenticati altri numerosi corsi d’acqua minori né alcune interessanti zone di risorgiva quali le Fontane Bianche in località Lancenigo di Villorba, o le sorgenti della Storga, nei pressi dell’ex ospedale psichiatrico a Nord di Treviso. Va anche ricordato che, lo stesso fiume Piave, delimita ad Est l’area di produzione.

Infine, sempre per quanto riguarda le zone umide, pur essendo praticamente scomparse le paludi che un tempo occupavano una parte importante della bassa pianura (se si eccettuano alcuni relitti posti lungo il Sile), l’abbandono dell’attività estrattiva in alcune cave di argilla ha consentito di ricreare ambienti simili dal punto di vista naturalistico (ad esempio a Noale, Salzano e Martellago) la cui importanza ha indotto la Regione Veneto ad inserirle nella rete Natura 2000.
Come osservato, la peculiarità del territorio in esame deriva, in notevole misura, dagli interventi che l’uomo ha realizzato nel tempo che, stratificandosi, hanno concorso a determinare il paesaggio attuale.
La più antica testimonianza archeologica ancora visibile nel territorio è, probabilmente, costituita dalle Motte di Castello di Godego, una struttura fortificata risalente forse all’età del bronzo.

Ben più ampie e numerose sono le vestigia di epoca romana. Vanno, in primo luogo, ricordate le strade: la via Postumia, la via Claudia Augusta e la via Aurelia. Vi sono, inoltre, almeno due agri centuriati ancora chiaramente individuabili. Il primo, più ben conservato, è il graticolato romano che si trova ai confini tra la provincia di Padova e di Venezia, compreso tra la Statale del Santo (SS 307-l’antica via Aurelia che congiungeva Padova ad Asolo e costituiva il decumano) e Mirano. Il fiume Musone separava la centuriazione padovana da quella di Altino, di cui permangono solo alcune tracce visibili nell’orientamento delle strade.

Infine, va ricordata la centuriazione di Asolo che giungeva fino all’area delle sorgenti del Sile e i cui segni sono ancora abbastanza ben visibili tra Castelfanco e Riese Pio X.

Non meno rilevanti sono le testimonianze d’epoca medioevale. In primo luogo vanno ricordate Castelfranco, che conserva intatta la sua cinta muraria merlata, e Noale, di cui si è conservata la Rocca dell’originario castello dei Tempesta.

Un altro esempio di castello, sia pure ingentilito nelle forme per la successiva trasformazione in villa, si incontra nella vicina Stigliano. Infine vanno ricordate le torri medioevali presenti a Treviso, tra cui una appartenuta alla famiglia dei Tempesta di Noale (l’attuale campanile del Duomo).
A partire dal Medioevo vengono avviate due iniziative che finiranno per segnare profondamente l’assetto di tutto il territorio: la diffusione dell’irrigazione e la bonifica delle aree paludose. L’opera di derivazione idrica più importante realizzata nell’alta pianura trevigiana fu la Bretella, che attingeva l’acqua dal Piave in località Pederobba per poi condurla, tramite una fitta rete di canali, in tutto il territorio posto tra il Sile ed il Montello.

Lo sviluppo dei borghi rurali, la diffusione delle ville venete, seguì o condizionò in buona parte la struttura della rete di adduzione dell’acqua che, oltre a contribuire allo sviluppo dell’agricoltura, favorì la nascita di attività di tipo protoindustriale (mulini, magli, ecc.).

Come si è detto, in parallelo, nella bassa pianura furono via via bonificate le paludi, intervento che ebbe un notevole incremento a seguito del sempre maggiore interesse manifestato dalla nobiltà veneziana per l’agricoltura. Tale fenomeno fu dettato, come noto, dal venir meno del ruolo del Mediterraneo come via commerciale privilegiata tra l’oriente e l’occidente e dalle crescenti difficoltà incontrate dalla Serenissima a contrastare l’avanzata dell’Impero Ottomano. I patrizi veneziani iniziarono, perciò, a dedicarsi sempre di più alla coltivazione dell’entroterra.

E’ a partire dal ‘500 che inizia la progressiva diffusione della villa veneta che, in origine, costituiva in prevalenza un centro aziendale e, solo successivamente, si trasformò in luogo di svago e di villeggiatura. Le ville presenti nel territorio di produzione del radicchio sono numerosissime ed alcune di grandissima rilevanza architettonica: basti ricordare le due ville palladiane: Emo a Fanzolo (Vedelago) e Corner a Piombino Dese, la villa Marcello a Levada, la villa Corner della Regina a Vedelago, oppure, infine, le numerose ville poste lungo il Terraglio tra Mestre e Treviso.

Accanto alla diffusione della villa vi è stato un interessantissimo fenomeno di realizzazione di parchi che, specie nell’800 e fino ai primi del ‘900 ha visto la creazione di estesi parchi alcuni dei quali sono attualmente fruibili e aperti al pubblico.

A partire dall‘800, in tutta l’area, sono andate diffondendo attività industriali e alcuni opifici che costituiscono attualmente interessanti esempi di archeologia industriale. Si può, ad esempio, ricordare al riguardo la filanda di Salzano o quella di Campocroce a Mogliano Veneto.
Da ultimo vanno ricordati almeno due importanti luoghi di culto: il primo è costituito dal Santuario del Noce e della Visione a Camposampiero legati al culto di S. Antonio; il secondo è la casa natale di S. Pio X a Riese Pio X ed il piccolo museo dedicato al Santo a Salzano.

Per quanto riguarda l’assetto del territorio, se si escludono alcuni episodi, il territorio nell’area oggetto di studio alla fine del secondo conflitto mondiale conservava ancora un preciso equilibrio tra spazi aperti e zone urbane. Il paesaggio rurale aveva mantenuto in buona parte la sua integrità ed il suo assetto strutturale era la risultante dell’integrazione armonica degli interventi effettuati nelle varie epoche storiche. Fino a tale data infatti lo sviluppo industriale aveva riguardato alcuni poli industriali di nuova realizzazione (quali Marghera) oppure le principali città. E’ con l’avvio dello sviluppo economico degli anni ’70 che inizia la dispersione insediativi che finirà per modificare radicalmente il paesaggio fino a stravolgerne radicalmente i contenuti e l’assetto storico e visivo.

Pur non trascurando gli aspetti economici postivi della diffusione nel territorio delle attività economiche e della residenza rispetto alla formazione di grandi concentrazioni urbane, è indubbio che la dispersione degli insediamenti ha degli effetti territoriali, paesaggistici e idraulici tutt’altro che trascurabili. Innanzitutto determina una maggiore occupazione di suolo poiché, a parità di nuove abitazioni e di nuovi posti di lavoro, il consumo di suolo è assai più elevato per la ben nota “density size rule”.

Inoltre, un assetto insediativo disperso ha un impatto paesaggistico assai maggiore e, infine, richiede una maggiore dotazione di infrastrutture a rete. Per quanto riguarda l’attività edilizia e la destinazione ad usi extra-agricoli del suolo, i dati di un recente studio svolto dal Magistrato delle Acque nel bacino scolante della Laguna di Venezia consentono di stimare che nei comuni in cui viene prodotto il radicchio rosso di Treviso IGP le aree edificate sono circa pari al 25% con punte superiori al 40% nei comuni della conurbazione veneziana (Martellago e Spinea), nella città di Treviso e nel comune di Villorba (tab. 4)¹.

Si può anche osservare che, nei comuni in cui è più estesa la percentuale della superficie agricola coltivata ad orticole, la frazione del territorio urbanizzato supera in genere il 20% (Zero Branco, Scorzè, Trebaseleghe e Quinto di Treviso).
L’aspetto più preoccupante, almeno al fine della definizione del tracciato della strada del radicchio rosso di Treviso, è dato dalla dispersione degli insediamenti lungo tutti gli assi stradali, a partire dalle strade statali, per giungere spesso a quelle comunali. In generale tutta la rete viaria che si diparte dai centri abitati risulta oramai più o meno densamente abitata. Considerando che proprio nelle aree urbane si trovano la maggior parte dei beni storici, risulta evidente come sia difficile evitare l’attraversamento di zone in cui i fabbricati (residenziali o non residenziali) esercitano un forte impatto sul paesaggio rurale, fino a determinare una quasi totale perdita di identità.

Un cenno merita, infine, il cosiddetto “passante di Mestre” che interseca tutta la parte Sud-Est dell’area IGP del radicchio di Treviso. Si tratta di un’area molto importante, sia sul piano produttivo che paesaggistico e culturale, che sarà inevitabilmente compromessa dall’opera viaria che avrà ovvie ripercussioni sulla definizione del tracciato della strada del radicchio rosso di Treviso IGP.

Pertanto, nel 18% del territorio IGP si coltiva il 58% delle orticole. Per molti versi si può presumere che tale dato rispecchi anche quello relativo alla diffusione del radicchio. I dati riportati in tab.1 pongono altresì in evidenza che dal 1982 al 2000 la superfici orticola è aumentata di circa il 65% in tutto il territorio delle IGP, ma tale variazione è stata assai più intensa proprio nei comuni dove attualmente maggiore è la diffusione dell’orticoltura.

A fronte di un incremento complessivo delle orticole di 561 ettari, ben 391 (pari al 69%) hanno riguardato i comuni citati in precedenza. Si può anche notare che il maggior sviluppo dell’orticoltura si è avuto, nell’arco temporale compreso tra i censimenti dell’agricoltura del 1982 e del 2000, nei comuni di Trebaseleghe (+152,3 ettari) di Scorzè (+103,8 ettari), di Quinto di Treviso (+48,9 ettari) e di Zero Branco (+42,9 ettari).

La produzione orticola (e presumibilmente anche quella del radicchio rosso di Treviso) si è perciò via via spostata dal suo areale produttivo originario per divenire una realtà consolidata anche nelle zone poste più ad Ovest e a Sud.

Passando a considerare in modo specifico i dati relativi alla produzione del radicchio rosso di Treviso, si osserva (tab.2) che dal biennio 1997-98 al 2004 vi è stato un notevole aumento delle superfici coltivate che sono passate da 1.084 ettari a 2.026 ettari (+186%). La produzione, per effetto del miglioramento delle rese, è cresciuta in modo più marcato andando da un valore medio per il biennio 1997-98 di 81.307 quintali ai 179.664 quintali del 2004.

Tale notevole incremento produttivo ha, però, riguardato in modo più intenso la provincia di Venezia e, in misura minore, quella di Treviso (tab.3). Mentre nel periodo 1997-98 la produzione di radicchio rosso proveniva per il 55% dalla provincia di Treviso e per il 22% da quella di Venezia, nel 2004 il peso delle due province si era di fatto ribaltato: in quella di Venezia è stato prodotto il 48% del radicchio e in quella di Treviso il 35%, mentre le superfici coltivate sono oramai analoghe.
Tale dato è per certi versi preoccupante poiché la zona di produzione del radicchio rosso di Treviso si sta allontanando progressivamente dal suo areale originario e il radicchio viene, con ogni probabilità, coltivato puntando sempre più sulla quantità che sulla qualità.

Il metodo

Per il radicchio rosso di Treviso sia tardivo che precoce è stata riconosciuta l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che implica un’attenta lavorazione che garantisca le caratteristiche riconosciute a questo prodotto, il quale può essere coltivato solo in determinate zone.
La semina, che deve avvenire nel mese di luglio, prevede che si piantino tra le 6 e le 8 piante per mq, per una produzione che non deve superare i 7.000 Kg per ettaro per il tardivo e i 9.000 Kg per ettaro per il precoce.
Il trapianto deve avvenire ad agosto e la raccolta, per il radicchio precoce dal primo settembre mentre per il tardivo bisogna aspettare il primo novembre e comunque che siamo avvenute almeno due brinate, queste infatti favoriscono la colorazione rossa della foglia.
A questo punto ci sono varie fasi da realizzare prima della vendita:
per il radicchio tardivo:

 - fase di preforzatura, - fase di forzatura-imbiancamento – fase di toilettatura.
Mentre per il radicchio precoce :
 - fase di legatura e – fase di toilettatura.

Queste fasi sono fondamentali per trasformare la cicoria nel radicchio rosso di Treviso.
Per il radicchio tardivo la fase di preforzatura consiste nel raccogliere le piante, togliere le foglie esterne e la terra rimasta sulle radici. Si raggruppano, quindi, in mazzi e si mettono al riparo da pioggia e gelate, in condizioni di perfetta conservazione, fino a quando non si ritenga di passare alla fase successiva.

La seguente fase, chiamata fase di forzatura-imbiancamento è quella che permette la ricrescita delle foglie effettuata ponendo le radici in acqua di falda corrente con temperatura che oscilli tra gli 11° e 14° (le falde della zona sono particolarmente idonee al caso); perché le foglie crescano bianche e croccanti è indispensabile che non avvenga la fotosintesi clorofilliana, quindi le piante devono essere tenute al buio fino alla completa maturazione.
A questo punto, prima di essere messe in commercio, le piante devono essere pulite, fase di toilettatura, e selezionate secondo severi criteri per poter essere denominate IGP.
Il radicchio precoce viene invece lasciato sul campo e lì legato in modo da creare foglie bianche e croccanti nella cosiddetta fase di legatura.
Una volta che il radicchio raggiunge la giusta maturazione avviene la fase di toilettatura, nella quale vengono tolte le foglie esterne che non rispettano i canoni e viene pulita e regolata la radice.