Bocconcini di cervo brasati al radicchio con perle di zucca

È uno spezzatino classico di selvaggina, impreziosito dal gusto particolare del radicchio e accompagnato dalla zucca. Per questo piatto è indicato qualsiasi tipo di selvaggina (varieranno solo ed esclusivamente i tempi di cottura).

  • Categoria: Antipasto
  • Radicchio: Variegato di Castelfranco
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 80 minuti
  • Difficoltà: media

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

800 g di Radicchio Variegato Castelfranco
1,2 kg di polpa di cervo
100 g di cipolla
100 g di sedano
rosmarino e salvia
2 dl di vino rosso Teroldego
2 dl di brodo di carne
100 g di prosciutto di Montagnana
sale e pepe
1 dl d’olio d’oliva extravergine d’oliva
50 g di farina
80 g di burro
800 g di perle di zucca

TABELLA NUTRIZIONALE

Protidi 21,7 – Lipidi 22,3
Glucidi 1,3
Kcal 293,6
Kilojoul 1228,4

VINI CONSIGLIATI

Teroldego Rotalino Granato 1999 Foradori
Un vino con profumo intensodi frutta a bacca
nera, ricco di tannini e morbidezza
per un piatto sapido e strutturato

PREPARAZIONE

Lasciate marinare la carne nel vino almeno 12 ore. Poi sgocciolatela e mettetela in disparte. Lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo a julienne regolare.

Tritate finemente la cipolla e il sedano, così come il rosmarino e la salvia. In una casseruola capace, fate rosolare il trito nell’olio, aggiungete poi il prosciutto tagliato a julienne.

Infarinate la carne e rosolatela nella casseruola, a fuoco vivo, bagnate poi con il vino. Lasciate evaporare e continuate la cottura bagnando con il brodo bollente. La cottura avverrà a fuoco moderato, possibilmente con il coperchio.

Dieci minuti prima di fine cottura inserite il radicchio tagliato a julienne e condite con sale e pepe.

Nel frattempo confezionate le perle di zucca con l’apposito scavino. Sbollentatele poi in acqua bollente e salata e saltatele infine in padella con del burro spumeggiante. Condite con sale e pepe.

Confezionate il piatto a vostro piacimento servendolo molto caldo. Potetete aggiungere un poco di cacao amaro nella farina della carne: in questo modo il sapore intenso della selvaggina si attenuerà sensibilmente.

Stefano della Valle cuoco professionista