Doppio parfait di radicchio e foglie di zucca su salsa millefiori, con piccole quenelles di panna

È un dessert che propone il radicchio in deu preparazioni differenti, mentre la zucca diventa l’accompagnamento. Richiede del tempo per la preparazione e per la presenzatione. È un dolce dove i profumi inebriano i commensali, ma i sapori però sono ben definiti.

  • Categoria: Dessert
  • Preparazione: 180 minuti
  • Cottura: 120 minuti
  • Difficoltà: alta

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

1 l di panna fresca
1/2 l di crema inglese
600 g di radicchio di Treviso
400 g di zucchero
300 g di zucca
1/2 dl di maraschino
1 fiala d’amaretto
50 g di granella di nocciole

per la salsa
4 tuorli d’uovo
100 g di zucchero a velo
1 dl d’acqua millefiori

TABELLA NUTRIZIONALE

Protidi 82,2 – Lipidi 528,4
Glucidi 867,6
Kcal 8431
Kilojoul 35275,3

VINI CONSIGLIATI

Colli Euganei Moscato Fiori d’Arancio Facchin
Una fusione di profumi mielati,
quelli del dolce e quelli del vino

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente il radicchio, quindi dividete le parti più rosse da quelle più bianche e tritatele separatamente. Brasate in due padelle ciascun trito con metà dello zucchero. Fate in modo d’ottenere un composto mieloso, molto asciutto. Lasciate raffreddare.

Versate in un contenitore metà della crema inglese, il composto a base di radicchio rosso, il maraschino e infine, delicatamente, incorporate metà della panna montata.

Versate questo composto in uno stampo per gelati o in un contenitore di plastica, che conserverete in congelatore.

In un altro contenitore versate la restante crema inglese, aggiungete il radicchio più chiaro e l’essenza di amaretto. Delicatamente incorporate la restante panna montata. Conservate anche questo composto in congelatore.

Cucinate la zucca a vapore, cospargetela di zucchero a velo, e quindi tagliatela a fette sottili a ventaglio.

Confezionate la salsa montando energicamente i tuorli con lo zucchero, a bagnomaria; unite l’acqua millefiori e lasciate coagulare leggermente. Lo zabaione ottenuto è la salsa base sulla quale saranno adagiate le fette del parfait e le fette di zucca.

Accompagnate infine il piatto con delle piccole quenelles di panna montata cosparse di nocciole.

Monica Targa docente di laboratorio di cucina, IPSSAR ”G. Maffioli”, Castelfranco Veneto