Quaglie brasate al brodetto di radicchio

L’impiego dell’acqua di cottura del radicchio evita l’inasprimento del vino e mantieneinalterati i sapori. Solitamente si devono considerare due quaglie a testa per porzione, soprattutto nel caso che queste siano servite come unico secondo.

  • Categoria: Secondo
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 45 minuti
  • Difficoltà: media

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

1,2 kg di radicchio di Treviso
20 quaglie
100 g di cipolla
1 dl d’olio extravergine d’oliva
6 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d’aglio
la buccia di un limone
poco aceto balsamico
sale e pepe

TABELLA NUTRIZIONALE

Protidi 467,8 – Lipidi 223,7
Glucidi 24,9
Kcal 3980
Kilojoul 16653,3

VINI CONSIGLIATI

Cabernet Montello e Colli Asolani
Un vino dai sentori erbacei e fruttati
per smorzare la sensazione amarotica del radicchio

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente le quaglie e privatele dalle piume. Tagliatele a metà aprendole dal dorso con l’aiuto di un paio di forbici.

Preparate una miscela composta da un trito sottilissimo di salvia, foglie di rosmarino, aglio, la buccia di un limone, sale e pepe. Cospargete con questo trito le quaglie, prima all’interno e poi all’esterno, preparandole per la cottura.

Lavate accuratamente il radicchio e tagliate ciascun mazzetto a metà.

In una padella capace, versate l’olio e lasciatelo scaldare, inseritevi le quaglie, dalla parte della pelle, lasciandole rosolare a fuoco vivo. Coprite con il coperchio, poi giratele e quando vedrete che il fondo inizia ad attaccare, aggiungete i mazzetti di radicchio, sempre a fuoco forte almeno finché questo inizia ad appassire, spurgando la propria acqua che servirà per ultimare la cottura delle quaglie. Quando queste saranno cotte, toglietele dal fuoco, adagiate il radicchio sul fondo del piatto, poi sistemate le quaglie, e infine nappate il tutto con il fondo di cottura che avrete ridotto e profumato con l’aceto balsamico.

Il piatto può essere accompagnato con fette di polenta grigliate oppure con crostoni di pane caldo.

Paolo Urbani docente di laboratorio servizi di cucina IPSSAR ”G. Maffioli”, Castelfranco Veneto; Segretario Associazione Cuochi Treviso