Quenelles di ricotta e radicchio, profumate al miele d’acacia e pere bollite al limone

È un piatto dolce, di facile composizione e realizzabile con qualsiasi tipo di frutta. Richiede solo del tempo, perchè l’impasto delle quenelles va tenuto in frigo per due ore, prima dell’utilizzo. Non sono impiegati aromi forti o liquori per meglio esaltare i profumi naturali dei prodotti.

  • Categoria: Dessert
  • Preparazione: 180 minuti
  • Cottura: 20 minuti
  • Difficoltà: bassa

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

3 pere kaiser
500 g di ricotta misto pecora
250 g di mascarpone
400 g di radicchio di Treviso
200 g di miele d’acacia
2 dl di vino bianco secco
1/2 l di crema pasticcera (vedi ricetta a pag. 109)
1 stecca di cannella
2 limoni
2 arance

TABELLA NUTRIZIONALE

Protidi 109 – Lipidi 356,5
Glucidi 515,7
Kcal 5579,5
Kilojoul 23344,6

VINI CONSIGLIATI

Recioto di Soave Capitelli
Un vino che esprime le stesse sensazioni dolci del miele e della crema

PREPARAZIONE

Sbucciate le pere e ponetele sul fuoco, in una casseruola con il vino, la cannella e l’anice stellato. Lasciatele cuocere lentamente, quindi fatele raffreddare, ponendole in disparte.
Lavate accuratamente il radicchio, tritatelo finemente e ponetelo a cuocere in padella con il miele.
In un contenitore capace setacciate la ricotta, unite il mascarpone, la crema pasticcera, la buccia grattugiata dei limoni e delle arance, e mescolate il tutto. A questo punto aggiungete anche il radicchio cotto, ben asciugato dal suo fondo e mettete il composto in frigorifero.

Fate ridurre sul fuoco il fondo di cottura del radicchio e del miele fino a trasformarlo in una melassa da impiegare successivamente, come motivo decorante.

Confezionate il piatto disponendo al centro, a raggiera, alternativamente le fette di pera con le quenelles (ottenute lavorando con due cucchiai l’impasto cremoso).

Fate cadere sul tutto un filo di melassa al radicchio e servite.

Luigino Varnier docente di laboratorio di cucina, IPSSAR “G. Beltrame”, Vittorio Veneto