RECIPE

Crema di radicchio e mandarino con crostatine gratinate

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Sono di  fatto due dolci in uno: il primo è un semifreddo, servito all’interno del mandarino, mentre le piccole crostate saranno servite calde e gratinate. È importante procurarsi dei mandarini di formati uguali e che svuoterete con attenzione.

  • Categoria: Dessert
  • Radicchio: Variegato di Castelfranco
  • Preparazione: 60 minuti
  • Cottura: 30 minuti
  • Difficoltà: alta

PREPARAZIONE
Svuotate i dieci mandarini, tagliando la parte superiore a mo’ di coperchio e centrifugatene il contenuto per estrarne il succo.

Mondate e lavate con cura il radicchio e tagliatelo a julienne regolare. In una padella capace lasciate fondere il burro e saltate a fuoco vivo il radicchio lasciandolo appassire e bagnandolo con il succo di frutta.

Dividete il composto a metà e procedere alla preparazione delle due creme. Per la crema al mandarino montate la ricotta con lo zucchero, aggiungete poco succo di mandarino e il profumo di vaniglia. Montare la panna e unitela con cura alla crema di ricotta. Conservate questa crema, che vi servirà per riempire i mandarini svuotati, in frigorifero.

Foderate gli stampini con i dischi di pasta brisée dolce (vedi ricetta a pag. 100) e bucateli con la forchetta.

In una casseruola capace scaldate il latte; a parte montate i tuorli con lo zucchero e aggiungetevi poi la maizena. Profumate con la vanillina e il marsala. Versatevi sopra il latte caldo e con l’aiuto della frusta mescolate velocemente, portando quindi la crema a ebollizione.

Una volta coagulata, toglietela dal fuoco e unite il radicchio brasato. Mescolate e distribuire equamente in tutti gli stampini. Inserite mezzo gheriglio di noce sulla superficie e infornate a 180° per 15’.

Confezionate il piatto impreziosendolo con alcune gocce di marsala e marmellata di radicchio.

Pietro Simioni allievo IPSSAR ”G. Maffioli”, Castelfranco Veneto, membro Under 21 Nazionale Italiana Cuochi FIC