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È uno spezzatino classico di selvaggina, impreziosito dal gusto particolare del radicchio e accompagnato dalla zucca. Per questo piatto è indicato qualsiasi tipo di selvaggina (varieranno solo ed esclusivamente i tempi di cottura).

• Categoria: Antipasto
• Radicchio: Variegato di Castelfranco
• Preparazione: 30 minuti
• Cottura: 80 minuti
• Difficoltà: media

PREPARAZIONE
Lasciate marinare la carne nel vino almeno 12 ore. Poi sgocciolatela e mettetela in disparte. Lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo a julienne regolare.

Tritate finemente la cipolla e il sedano, così come il rosmarino e la salvia. In una casseruola capace, fate rosolare il trito nell’olio, aggiungete poi il prosciutto tagliato a julienne.

Infarinate la carne e rosolatela nella casseruola, a fuoco vivo, bagnate poi con il vino. Lasciate evaporare e continuate la cottura bagnando con il brodo bollente. La cottura avverrà a fuoco moderato, possibilmente con il coperchio.
Dieci minuti prima di fine cottura inserite il radicchio tagliato a julienne e condite con sale e pepe.

Nel frattempo confezionate le perle di zucca con l’apposito scavino. Sbollentatele poi in acqua bollente e salata e saltatele infine in padella con del burro spumeggiante. Condite con sale e pepe.

Confezionate il piatto a vostro piacimento servendolo molto caldo. Potetete aggiungere un poco di cacao amaro nella farina della carne: in questo modo il sapore intenso della selvaggina si attenuerà sensibilmente.

Stefano della Valle cuoco professionista