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Piccolo pasticcio di radicchio e patate con rotolino di pollo ripieno e mele golden con salsa al radicchio

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È un piatto unico, che può essere inserito in qualsiasi menu, indifferentemente per pranzo o per cena. La sua preparazione è piuttosto lunga e laboriosa, ma il risultato ripaga ampiamente del tempo impiegato.

  • Categoria: Piatto unico
  • Preparazione: 60 minuti
  • Cottura: 60 minuti
  • Difficoltà: alta

PREPARAZIONE
Occorrono 10 stampini o cocotte, ben imburrati, che saranno foderati con le foglie di radicchio.

Lavate il radicchio. Tagliatene metà a pezzetti piccolissimi e brasatelo in padella con l’olio e il salame sbriciolato. Sbollentate per pochi minuti il restante radicchio in acqua acidula per poter così ottenere delle foglie adatte a rivestire gli stampini.

Confezionate un buon purè di patate. Unitevi il radicchio cotto, lasciandone un poco in disparte. Riempite ogni stampino con il composto di patate e radicchio e infornate a 180° per 20 minuti.

Appiattite i petti di pollo, spolverateli con sale, pepe, e con il radicchio cotto che avevate tenuto da parte. Arrotolate su se stesso il petto di pollo e fermatelo con uno stecchino. Cucinate l’involtino in padella con pochissimo olio, bagnandolo con il vino.

Togliete l’involtino dal fuoco e lasciatelo intiepidire affinché possa essere tagliato più facilmente.

Cucinate le mele a vapore, e tagliatele a fettine.

Potete ora comporre il piatto. Sformate il pasticcio direttamente nel piatto, quindi alternate un rotolino di pollo ripieno con una fettina di mela per tre volte e infine fate cadere la salsa al radicchio.

Tirate il fondo di cottura del pollo con vino rosso, ispessite la salsa se necessario con poco roux. Condite con sale e pepe. Mettete il preparato nel mixer, con delle foglioline di radicchio (la parte più rossa) e frullate finemente. Questa emulsione costituirà il condimento e l’elemento colorante del piatto.

Francesca Paolillo docende di laboratorio dei servizi di cucina dell’IPSSAR ”G. Maffioli”, Castelfranco Veneto