RECETTES

Quenelles di Variegato e ricotta con salsa al Roquefort

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È un antipasto freddo che combina insieme l’ortaggio da foglia croccante e un formaggio erborinato. La ricotta consigliata per le quennelle dovrebbe essere misto pecora.

  • Categoria: Antipasto
  • Radicchio: Variegato di Castelfranco
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura:
  • Difficoltà: media

PREPARAZIONE
Mondate e lavate accuratamente il radicchio. Dopo averlo grondato, tritatene finemente metà, mentre il restante sarà tagliato all’ultimo minuto a julienne.

Lavorate trito di radicchio insieme alla ricotta, ai capperi finemente tritati e alle nocciole. Condite infine la spuma ottenuta con sale e pepe. Con l’aiuto di due cucchiai da dessert date forma alle quenelles e disponetele poi su un vassoio che conserverete per almeno un’ora in frigorifero.

Confezionate la salsa d’accompagnamento emulsionandone gli ingredienti in un contenitore capace con l’aiuto di un frullatore a immersione.

Disponete sui piatti il radicchio tagliato a julienne, adagiatevi sopra le quenelles di ricotta e lasciate cadere la salsa. Decorate il piatto con qualche filetto di peperone rosso in agrodolce.

Matteo De Polli docente di Cucina IPSSAR ”G. Maffioli”, Castelfranco Veneto