RICETTA

Crema di radicchio e mandarino con crostatine gratinate

INGREDIENTI PER 10 PERSONE
30 crostatine di pasta brisée dolci
400 g di Radicchio Variegato Castelfranco
100 g di noci in gherigli
1/2 lt di latte
150 g di zucchero
40 g di maizena
2 tuorli
poca cannella, alcune gocce di marsala

per la crema al mandarino
400 g di Radicchio Variegato Castelfranco
succo di 4 mandarini
150 g di zucchero
poca vanillina
500 g di ricotta fine
2 dl di panna fresca montata

TABELLA NUTRIZIONALE
Protidi 21,7 – Lipidi 22,3
Glucidi 1,3
Kcal 293,6
Kilojoul 1228,4

Sono di  fatto due dolci in uno: il primo è un semifreddo, servito all’interno del mandarino, mentre le piccole crostate saranno servite calde e gratinate. È importante procurarsi dei mandarini di formati uguali e che svuoterete con attenzione.

  • Categoria: Dessert
  • Radicchio: Variegato di Castelfranco
  • Preparazione: 60 minuti
  • Cottura: 30 minuti
  • Difficoltà: alta

PREPARAZIONE
Svuotate i dieci mandarini, tagliando la parte superiore a mo’ di coperchio e centrifugatene il contenuto per estrarne il succo.

Mondate e lavate con cura il radicchio e tagliatelo a julienne regolare. In una padella capace lasciate fondere il burro e saltate a fuoco vivo il radicchio lasciandolo appassire e bagnandolo con il succo di frutta.

Dividete il composto a metà e procedere alla preparazione delle due creme. Per la crema al mandarino montate la ricotta con lo zucchero, aggiungete poco succo di mandarino e il profumo di vaniglia. Montare la panna e unitela con cura alla crema di ricotta. Conservate questa crema, che vi servirà per riempire i mandarini svuotati, in frigorifero.

Foderate gli stampini con i dischi di pasta brisée dolce (vedi ricetta a pag. 100) e bucateli con la forchetta.

In una casseruola capace scaldate il latte; a parte montate i tuorli con lo zucchero e aggiungetevi poi la maizena. Profumate con la vanillina e il marsala. Versatevi sopra il latte caldo e con l’aiuto della frusta mescolate velocemente, portando quindi la crema a ebollizione.

Una volta coagulata, toglietela dal fuoco e unite il radicchio brasato. Mescolate e distribuire equamente in tutti gli stampini. Inserite mezzo gheriglio di noce sulla superficie e infornate a 180° per 15’.

Confezionate il piatto impreziosendolo con alcune gocce di marsala e marmellata di radicchio.

Pietro Simioni allievo IPSSAR ”G. Maffioli”, Castelfranco Veneto, membro Under 21 Nazionale Italiana Cuochi FIC

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