L’impiego dell’acqua di cottura del radicchio evita l’inasprimento del vino e mantieneinalterati i sapori. Solitamente si devono considerare due quaglie a testa per porzione, soprattutto nel caso che queste siano servite come unico secondo.

• Categoria: Secondo
• Preparazione: 30 minuti
• Cottura: 45 minuti
• Difficoltà: media

PREPARAZIONE
Lavate accuratamente le quaglie e privatele dalle piume. Tagliatele a metà aprendole dal dorso con l’aiuto di un paio di forbici.

Preparate una miscela composta da un trito sottilissimo di salvia, foglie di rosmarino, aglio, la buccia di un limone, sale e pepe. Cospargete con questo trito le quaglie, prima all’interno e poi all’esterno, preparandole per la cottura.

Lavate accuratamente il radicchio e tagliate ciascun mazzetto a metà.

In una padella capace, versate l’olio e lasciatelo scaldare, inseritevi le quaglie, dalla parte della pelle, lasciandole rosolare a fuoco vivo. Coprite con il coperchio, poi giratele e quando vedrete che il fondo inizia ad attaccare, aggiungete i mazzetti di radicchio, sempre a fuoco forte almeno finché questo inizia ad appassire, spurgando la propria acqua che servirà per ultimare la cottura delle quaglie. Quando queste saranno cotte, toglietele dal fuoco, adagiate il radicchio sul fondo del piatto, poi sistemate le quaglie, e infine nappate il tutto con il fondo di cottura che avrete ridotto e profumato con l’aceto balsamico.

Il piatto può essere accompagnato con fette di polenta grigliate oppure con crostoni di pane caldo.

Paolo Urbani docente di laboratorio servizi di cucina IPSSAR ”G. Maffioli”, Castelfranco Veneto; Segretario Associazione Cuochi Treviso